10 Рецептов приготовления фуагра. Как приготовить фуа-гра?

Фуа-гра рецептО шикарном блюде французской кухни фуагра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому.

Так что же такое фуа-гра? Это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.

Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить это блюдо и из утиной печени, и из  перепелов, и даже из более привычной нам свиной и даже говяжьей печенки.

История этого экзотического блюда достаточно длинна и интересна. На самом деле  деликатес  имеет вполне египетские корни.

Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.

Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже  гласит, что гуси спасли Рим от пожара.

Однако, основной, главный секрет в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуагры по всем правилам.

Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным - причем исключительно правильной едой!

Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания птицы, печень которого должна стать коронным блюдом на столе.

По одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.

Как приготовить фуагра? Рецепты!

1. В Средние Века во Франции мода на фуа-гра возобновилась с новой силой и продолжается до сих пор.

Рецепт   от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира.

Второй способ приготовления  от еврея Мишеля Леви заключается в том, что  печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.

2. Есть еще метод: для этого  печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь   добавляется гриб-деликатес — трюфель.

Это все дело самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.

3. Самый простой и вкусный способ приготовления фуагра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Кстати, её и консервируют и маринуют, и что только не делают!

4. А ещё готовят в вине.

Необходимо купить у поставщиков фуа-гру — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем, кладем на 10 минут в теплую воду, чтобы  она не развалилась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см, хорошо приминаем, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом.

Также можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.

Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы блюдо замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.

5. Дома готовить   можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно.

Гурманы любят потом еще фуагра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!

6. Лично проверенный рецепт.

Берем абсолютно свежую фуа-гра грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.

После чего пропитанную портвейном и специями  заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов).

Очень важно правильно рассчитать время и не передержать в духовке.

Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с вкуснятиной, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм будет готовиться минут 30.

Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания, обозначенное на этикетке продукта.

Можно ориентироваться на следующее время.

загрузка...
загрузка...

Сначала перед помещением фуагры в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах.

На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности Вам нужна.

Пробовать на вкус  во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: она холодная и горячая  — это две разные разности.

И если уже вынул из печи, дороги обратно нет.

Если в фольгу или в форму  попал гусиный жир, его надо аккуратно слить.

Далее она должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.

7. В принципе, также готовится  и на водяной бане. Только фуа-гру изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.

8. Можно еще делать по-крестьянскому рецепту: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется продукт, добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.

9. Хороша еще фуагра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность.

Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой.

Вкусная еда получается из сочетания гусиной печени с беконом.

10. Замороженную печень можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком.

Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и вкуснятина поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!

Уникальность этого блюда заключается не только в том, что оно очень полезное в силу своей питательности - его можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже... с мороженым!

В процессе приготовления  очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.

Блюда  подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью!

Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалов больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.

В наибольшем почете фуагра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного.

Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по оригинальному рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают его  из утиной печени.

Купить полуфабрикат можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утки - то есть уже не совсем то.

Это второе мясное блюдо жирное и «тяжелое», поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.

Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах цена одной малюсенькой порции составляет от 25 евро за блюдо.

Но без этого блюда французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра.

«Правильная» фуагра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), и хорошо приготовленная еда никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.

Автор: Молчанова Татьяна

Рубрика: 
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Rating: 6. Total votes: 258
Правообладатель: - при копировании статьи обязательна гиперссылка.

Комментарии

что то не нравится мне фуагра

я прочитала про фуагру, что она достается очень ужасным методом. хотя при этом очень полезна для организма. не знаю правдива ли информация ladyportal.info/cooking/350-fua-gra-chto-yeto-takoe.html. кто подскажет что из этого правда?

Современные защитники животных выступают против производства фуа-гра. Заметте не против насилия над птицей при производстве, а именно против производства. И добились запрещения ее производства в ряде регионов (тем самым лобируя интересы тех стран где она является национальным блюдом и не подпадает под запрет).

Для того чтобы побороть алкоголизм Горбачев (последний генеральный секретарь СССР) вырубил виноградники. Утрата уникальных сортов винограда стала утратой не только для СССР и современных республик а для всего мира и ценителей вина.

Чтобы побороть проблему слабой урожайности зерновых Китай стал уничтожать воробьев, посчитав их причиной, после этого посевы съели насекомые которых до этого ели воробьи. И.Т.П.

Если есть алкоголизм, то не значить, что надо запретить все что содержит алкоголь. Для выращивания птицы ВЕЗДЕ в качестве стимуляторов роста используются антибиотики. Про это мы молчим, а ели на ДВУХ ФЕРМАХ В МИРЕ какие-то психи мучат животных то надо запретить производство птицы? А не бороться с таким обращением ????

Производить фуа-гра гуманным путем невозможно. Для того, чтобы печень птицы отвечала критериям, ее нужно кормить насильно и всю жизнь держать без движения. Только представьте себе какой это ад! care2.com/causes/animal-welfare/blog/former-james-bond-says-dont-eat-fois-gras/#comment-1387218

а давайте,господа гуманисты, будем коров и свиней хоронить

Караул!!!!!! После просмотра видео мне стало плохо. Никогда не ел фуагра, захотелось попробовать, но сейчас.... это \\\, просто нет слов. Хочеться накормить этих гурманов фуагра таким же способом чтоб со всех щелей полезло...

дело не в гуманизме, а в том, что человек должен отличаться своей исключительной "человечностью". если нет - родился бы лучше гусем, а кто-то вместо него сделал бы что-то хорошее.

Я сам повар но фуа гра никогда не готовил,сейчас посмотрел видео сылка на которое есть выше ,пропало желание готовить, это ////, даже если это гуси или утки, то с нашей человеческой стороны это форменное издевательство над жизнью птицы и выглядит как преступление. Всё зависит от тех кто это ест, если это перестать есть то тогда упадёт спрос, и может прекратяться эти издевательства. птичий концлагерь и то даже это определение не дотягивает

А бройлерных цыплят вы покупаете в магазине и едите их , но этому вы не возмущаетесь!!!!!!!

Так давайте отпустим всех животных и станем вегетарианцами. Хотя нет погодите ведь может оказаться что морковка выращивается в ужасных условиях ее насильно поливают водой. А вы когда то покупали свежую рыбу?

Ведь это ужасно что ей в ставок насыпают корм. Ведь это не естественно, а с учетом того что рыба не умеет контролировать потребление пиши, это тоже насилье.

Вы требуете от своего ребенка чтобы он кушал? Конечно это тоже ужасно ведь вы его закармливаете как фермер утку. Так что я за демократию. Не нравиться не ешь.

 

Вот это смешно: Так давайте отпустим всех животных и станем вегетарианцами. Хотя нет погодите ведь может оказаться что морковка выращивается в ужасных условиях ее насильно поливают водой  А вы когда то покупали свежую рыбу?

Нельзя быть гуманным частично. Если мы едим мясо и носим кожу с мехами,  то тогда возмущаться способом производства фуа-гра просто смешно и нелепо. Право на возмущение имеют только господа вегетарианцы. Остальные закрыли рот. 

Прочитал про фуагру  здесь fruitonews.ru/fua-gra-delikates-ili-smertelnyiy-pashtet никогда не буду даже пробовать.. и захотелось рассказать всем

Добавить комментарий

CAPTCHA на основе изображений
Введите символы, которые показаны на картинке.